Высокая гастрономия

Бортпитание является одним из основных сервисов, предлагаемых практически любой авиакомпанией. Завтрак, обед или ужин в самолете – неотъемлемая атрибутика полета. Специфика бизнес-авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты. Сегодня своими профессиональными секретами поделится коммерческий директор компании Fly Fusion Ксения Ананьева.

Питание на рейсах деловой авиации отличается от обычного, как небо и земля. Услуга кейтеринга на борту позиционируется не просто как прием пищи, а как важный ритуал, неотъемлемый элемент комфортного полета. Несмотря на молодость российского рынка деловой авиации, его участники считают, что в обеспечении бортпитания наша страна значительно опережает Европу. Ксения, согласны ли Вы с этим утверждением?

В первую очередь соглашусь с вами: бортовое питание – это, безусловно, тот базовый сервис, который, так или иначе, предлагается любой авиакомпанией. Но питание на регулярных рейсах действительно крайне отличается от рационов пассажиров бизнес-авиации. Ведь даже в бизнес-классе выбор хоть и шире, чем в экономическом, но все равно ограничен стандартным ассортиментом, предусмотренным авиакомпанией. Специфика деловой авиации состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты.

Ведь фактически и в таком нюансе, как бортпитание, отражается главное преимущество, которое может дать только деловая авиация: пассажир получает возможность распоряжаться всеми ресурсами перевозчика, будь то время вылета, оформление салона самолета или что-то еще. И бизнес-перевозчик всегда будет подстраиваться под нужды и пожелания клиента, прилагать все имеющиеся ресурсы для того, чтобы выполнить даже самый сложный заказ. Подобная «сверхлояльность» к клиентам стала особенностью именно российского рынка бизнес-авиации. И если рассматривать вопрос обеспечения бортовым питанием в данном ракурсе, то тут, безусловно, Россия намного опережает Европу.

Российский клиент – это клиент, более искушенный в вопросах питания и сервиса, клиент, приученный к тому, что любая его просьба будет выполнена если не сиюминутно, то максимально оперативно, клиент крайне избалованный. И мы всегда готовы приготовить любое блюдо по его желанию, вне зависимости от того, входит ли оно в наше меню или нет. По сравнению с операторами питания, работающими в Европе, российские поставщики предлагают не только поистине безграничный сервис, но и более широкий ассортимент как блюд, так и сопутствующих товаров и услуг.

С другой стороны, не будем забывать, что российский рынок бортового питания, как и рынок деловой авиации в целом, гораздо моложе европейского. Кроме того, в России рынок сложился абсолютно стихийно, так как одновременно услугу авиакейтеринга как возможность неплохого дополнительного дохода стали предоставлять не только специализированные цеха по производству бортпитания, но и рестораны или, например, кейтеринговые компании. В Европе же деятельность всех игроков рынка более регламентирована – и с точки зрения законодательства, и с точки зрения соответствия стандартам. Ведь в России механизмы, которые регулировали бы рынок предоставления услуг питания на транспорте, существуют, но не являются обязательными для исполнения с точки зрения нашего законодательства. Подобная двойственная ситуация наблюдается и в вопросе сертификации производств бортпитания: обязательной сертификации подлежат только цеха, находящиеся на территории аэропортов, во всех остальных случаях она носит лишь добровольный характер.

Читайте также  Три месяца успешной работы

Кроме того, Европа обгоняет нас и по упаковке: в настоящее время в России можно назвать одну, максимум две, компании, специализирующихся на производстве специализированной упаковки. При этом российские поставщики сильно уступают и в ассортименте, и качестве известным производителям из стран Европы или Америки.

Существуют ли в России реальный рынок кейтеринга для бизнес авиации и конкуренция. Насколько мы знаем, на узком рынке питания для бизнес-авиации пытаются конкурировать и фабрики питания при аэропортах?

Несмотря на молодость и новизну самой услуги авиакейтеринга в России, уже можно говорить о том, что рынок есть, он абсолютно реален, хоть и находится в весьма и весьма нестабильном состоянии. С одной стороны, по всем законам логики, рынок авиационного кейтеринга должен быть достаточно узким, ведь его объем, по сути, определятся объемом пассажиропотока. Но с другой стороны, как я отмечала, в России данным направлением бизнеса пытается заниматься чуть ли не каждое, успевшее стать ну хоть сколь-нибудь популярным и «проходимым» предприятие общественного питания.

Сегодня в России бортпитанием для бизнес-авиации занимаются специализированные фабрики питания при аэропортах, кейтеринговые компании, а также популярные московские рестораны премиум-класса. Если говорить о распределении заказов между ними, то фабрики питания обеспечивают питанием примерно 30% рейсов московского узла, кейтеринговые компании – 25%, рестораны – 45%. И опять-таки, важно отметить, что каждый тип предприятия пропагандирует и выстраивает свою работу в соответствие с собственными стандартами и видением. Поэтому, несмотря на достаточно высокую насыщенность рынка, до сих пор существует ряд проблем, касающихся, в первую очередь, безопасности, а также качественных и вкусовых особенностей поставляемых блюд. Однако сразу хочется отметить, что в компании Fly Fusion мы беспрекословно и неуклонно следуем абсолютно всем стандартам авиационной безопасности и требованиям к поставщикам питания, которые приняты в европейском авиа сообществе.

Читайте также  RUBAE заинтересована в самолетах Ан-148VIP и Superjet 100VIP

Если говорить о конкуренции, то, естественно, в ситуации, когда рынок достаточно узкий, а игроков много, она имеет место быть. При этом, конкурентные преимущества у каждого свои – это может быть известность ресторана, интересное меню от шеф-повара, отлаженная схема работы и так далее. Однако, позицию нашей компании можно обозначить как уважительное отношение к каждому из игроков рынка и готовность предоставления помощи тем компаниям или ресторанам, с которыми мы так или иначе взаимодействуем, например, в рамках других направлений бизнеса холдинга, в который входит компания Fly Fusion. К примеру, пару лет назад с одной из компаний мы даже участвовали в совместном проекте для крупного заказчика, нужды которого не смог бы выполнить ни один игрок рынка отдельно!

Расскажите, пожалуйста, об особенностях бизнеса (заказ, доставка, сервировка и т.д.). Здесь как раз можно рассказать о Ваших клиентах, технологиях и обо всем, о чем считаете нужным.

Если говорить о бортовом питании в целом, то организация работы строится на нескольких краеугольных камнях. Это качество и безопасность предоставляемого питания, логистика и сервировка блюд, а точнее будет сказать – понятность и простота для бортпроводников в подготовке к подаче пассажирам.

Важно отметить, что организация работы компании, специализирующейся на предоставлении питания в секторе «авиация», разительно отличается от любого другого вида ресторанного обслуживания. В первую очередь это связано с параметрами безопасности, а также требованиями авиакомпаний. Осознание этого факта и стало причиной создания компании Fly Fusion.

Еще в далеком 2000 году мы начали получать первые заявки на бортовое питание от постоянных клиентов входящего на тот момент в наш холдинг ресторана «Улей». Тогда, не имея ни специальных знаний, ни специального оборудования, мы работали так же, как сейчас это делают многие рестораны — не рассматривая данную услугу в качестве основной.

Существенное увеличение числа и регулярности заявок с последующим заключением прямых контрактов с крупными и небольшими авиакомпаниями и понимание необходимости соблюдения санитарных норм и прочих нюансов заставили нас задуматься о создании самостоятель-ной компании, основной специализацией которой должно быть предоставление еды и напитков премиум-класса для пассажиров бизнес-авиации. Более 2 лет мы тщательно исследовали западный опыт, изучали производственный процесс, технологии приготовления и транспортировки еды, прорабатывали рецептуру и занимались маркетин-гом. И, наконец, в 2007 году было официально объявлено о запуске нового направления деятельности под самостоятельным брендом “Fly Fusion”.

Читайте также  Серьезно о вкусном

Вспомним и то, о чем я уже говорила: для пассажира деловой авиации питание на борту — это не просто банальное утоление голода — даже на высоте в 10 000 метров он хочет есть именно то, что любит, причем в лучшем качестве и истинно гастрономическом исполнении. И даже не смотря на то, что в бизнес-джете кухонное помещение отсутствует или занимает каких-то 2 кв. метра, а вылет может быть задержан на любое время! Именно поэтому во Fly Fusion уже на этапе создания компании максимальное внимание было уделено внедрению таких технологий приготовления, упаковки и транспортировки еды, которые позволяют в полной мере сохранять натуральность и свежесть только что приготовленного блюда, не смотря на то, что время от момента приготовления питания до его подачи клиенту составляет от 4 до 6 часов.

Добиться этого удается только в том случае, если соблюдается целый ряд правил: четко налажен технологический процесс обработки, приготовления, сервировки и комплектации бортового питания (используется особая упаковка), также налажена система внутренних коммуникаций в компании, отработана система логистики, имеется специально предназначенный транспорт.

Отмечу, что приготовление блюд во Fly Fusion осуществляется не более, чем за 5 часов (в некоторых случаях даже за 2–3 часа) до отправления самолета. Сама же доставка осуществляется специальными машинами, оборудованными холодильными установками, которые доставляют заказ непосредственно в терминал любого аэропорта московского авиаузла. Достаточно сложный вопрос сервировки блюд на борту мы решили за счет внедрения инструкция по сборке блюд (кстати, мы предоставляем их на русском и английском языках), а также системы постоянных мастер-классов для бортпроводников и менеджеров по сервису. Отмечу также, что важным нюансом является и организация бесперебойной работы – 24 часа, 7 дней в неделю, 365 дней в году, без перерывов на праздники или обеденные часы.